大自然長期以來一直在使用“這是我的地盤不是你的”和“猜猜看，我現在發情了”的古龍水噴霧。你不得不思考，是誰首次將麝貓肛門腺分泌物刮進香水瓶，但確實有人這麼做了。也有人把雄麝鹿的香囊分泌物裝進香水瓶，那就是最早的麝香來源。此外，海狸尿囊和香囊內的物質以及抹香鯨腸內的物質也被加入了香水。
儘管早期香水中這些成分很受歡迎，但現今很少有香水包含真正的麝貓香、麝香、海狸香或龍涎香。現在在實驗室中合成仿製品既便宜又簡單，而且價格實惠的現代香水通常會選擇這條路。
現代香水已經發展到使用更臭的化合物。例如，Eau de Stilton，這是一款散發藍紋奶酪味的香水，由Stilton奶酪製造商協會委託製作，目的是讓更多人接受這種產品的味道 。你可以說Stilton香水是一個玩笑，但真正的香水有時也會帶有臭味，這是設計師的一種噱頭。生物物理學家兼著名香水作家Luca Turin認為，在被認為是高級香水的Sécrétions Magnifiques中，那股腐爛的氣味既令人興奮又充滿智慧。
廣義上來說，香水是任何你使用並有氣味的物質。它不必一定要聞起來好聞。顯然，你對香水的體驗不僅來自瓶中的物質，還來自你腦海中的感受。繼續閱讀，了解瓶中到底裝了什麼。
什麼是香水？
香水可能包含一些奇怪的成分。
在液體香水中，液體是酒精、水和在室溫下蒸發的分子混合物。“氣味基本上是一種足夠輕的分子，可以漂浮在空中，但並不是每一種足夠輕的分子都有氣味——例如一氧化碳，”曾為香水行業提供諮詢的感官心理學家艾弗里·吉爾伯特說。氣味的產生是因為鼻子中的細胞識別出蒸發的分子，並將電訊息傳遞到大腦，從而產生感知。要了解我們如何嗅到氣味，請閱讀《氣味的工作原理》。
如果你讀過香水瓶上的法語短語，你可能知道香水有不同的濃度。最濃縮的是香水油。這些香水油是從植物、花朵或水果中壓榨、蒸餾或化學分離出來的。在香水油中，香味分子溶解在98％的酒精和2％的水中。其他一切都是稀釋了酒精的香水油。從濃度最高到最低，香水（parfum）至少含有25％的香水油；香水（eau de parfum）含15％至18％；淡香水（eau de toilette）含10％；而古龍水（eaux de cologne）和身體噴霧（body spray）則更輕 。
香水界還將香水分類為不同的香味家族。這些分類的存在是因為評論家和設計師使用這些術語。沒有所有人都同意的分組，也沒有任何超出常識和香水是否與該類別中的最後一款香水相似的規則。以下是一些你可能遇到過的分類：
- 花香：聞起來像花
- 果香：聞起來像水果，包括柑橘
- 草香：新鮮的草或葉子
- 草本香：像各種草本植物
- 木香：像各種類型的木頭
- 琥珀香：像樹脂
- 動物香：身體氣味
- 麝香：像麝鹿製成的物質
- 東方香：琥珀和香料
有時候，香水會根據其香味分子的結構進行分類：
- 醛香：肥皂味，但使其他氣味更加明亮
- 乳香：奶油和果香
- 酚香：聞起來像焦油
對這些主觀的分類感到厭倦了嗎？除了秘密成分外，香水的化學成分中沒有模糊之處。繼續閱讀以了解基本的香水化學。
香水化學
超模Kim Alexis在紐約市的80年代向媒體展示新款蒂芙尼香水。你可以肯定她會小心地避免過度使用。
香水為什麼這麼稀釋？這不是因為製造商吝嗇。實際上，原因是美學上的：大量的酒精使氣味散開，讓你可以區分它們。在香水油中，你會遇到混雜的氣味。聞起來就像聽到一個樂團同時演奏所有交響樂的音符。你可能會感覺到你聞到了一些甜味，但不能分辨出是芒果、茉莉花還是櫻桃。稀釋的特性使氣味更加愉悅。
事實上，大多數香水都被設計成具有三層氣味，這三層氣味在你塗抹在皮膚上後會逐步展開。你會在塗抹後的前15分鐘聞到頂調。這些化學物質首先從你的皮膚上蒸發。設計師通常會在這一階段加入奇怪、不愉快或辛辣的氣味，使它們引起你的興趣，但不會停留太久以至於讓你反感。心調會在3到4小時後出現。這些氣味的化學物質從你的皮膚上蒸發得較慢。這些通常是你對香水的記憶；如果是花香型香水，花香會在這裡出現。基調會頑固地附著在你的皮膚上。你會在塗抹後的5到8小時內聞到它們。麝香、清新、苔蘚和木質的化學物質通常會在基調中出現。用“調”這個詞只是香水行業對單一氣味的術語。
知道香水是通過蒸發來散發氣味的，你可以更好地使用它們。塗抹時要均勻塗開，但不要用力揉搓，因為你製造的熱量會加速頂調的蒸發，削弱整體的氣味。
化學反應也會在香水擱置期間改變其氣味。可見光的能量足以破壞香味分子的鍵，明亮的陽光在短短一週內就能使你的香水失去香味。空氣也能通過氧化腐蝕你的香水——這和使開瓶葡萄酒變成醋的過程一樣。將香水儲存在室溫、黑暗的噴霧瓶中可以很好地保存它。這樣，它的保質期至少有兩年。
那你的化學反應呢？你的體溫和皮膚油膩程度似乎最重要。頂調會從溫暖和乾燥的皮膚上蒸發得比從涼爽和油膩的皮膚上更快。除此之外，當心調出現時，香水在每個人身上聞起來都是一樣的。
你已經了解了香水的結構和行為。你已經均勻塗開，但沒有用力揉搓。接下來，我們來看看香水行業是如何生產這些香水的。
推出新香水：從簡報到購買
1950年代，紐澤西州Lever Laboratories的香水師正在製作一款即將添加到肥皂中的香水。
香水的生產始於公司計劃向您銷售香水。假設Gucci想要推出一款新香水。公司會寫一份描述，稱為簡報。簡報說明了香水應吸引誰以及為什麼，還有香味應該傳達給聞香者的感覺，例如“優雅”、“不敬”或“泰國的日出”。它還解釋了香水的形式——例如一款淡綠色噴霧和一塊白色肥皂——這有助於化學家選擇相容的成分。最後，它解釋了產品將在何地和多長時間內銷售：在接下來的兩年裡於歐洲和亞洲銷售。
簡報會寄給幾家香水公司。香水公司運營兩項業務。他們僱用香水師來設計和編寫香水配方。香水公司還儲備了成千上萬的香水成分：倉庫裡存放的香料、水果和花卉油以及模仿雪茄煙霧、皮革或瀕危木材氣味的化學品瓶子。化學家支持這兩項業務。香水公司僱用分析化學家，這些化學家可以使用稱為氣相色譜質譜聯用儀（GCMS）的分析技術準確找出未知液體中的分子。香水公司還僱用合成化學家，他們可以合成這些分子。
香水師閱讀簡報，思考泰國日出的氣味有哪些。她寫了一份清單：青檸、椰子皮、木瓜和辣椒。接著，她考慮來源。椰子皮可能在香水公司的倉庫中。如果公司沒有新鮮木瓜的氣味，它將不得不購買別人的頭空間技術產品，這點我們稍後會談。公司還需要製造或購買一種聞起來像辣椒的化學品，因為真實提取物會刺激鼻子。
你可能會好奇香水公司如何維持它們的儲備。它們可能會從農民那裡購買成分，然後通過蒸汽蒸餾或化學提取來提取汁液。它們也可能會從進行這些工作的公司購買。但由於新鮮和蒸煮的木瓜散發出不同的氣味，它們可能會使用一種稱為頭空間的方法。香水公司的附屬公司會把一個熟透的泰國木瓜放進罐子裡，並基本上抽出氣味長達八小時 。樣品會被送回香水公司，化學家會使用GC-MS分析樣品，得到氣味中分子的打印圖。她會嘗試從頭開始合成這種氣味。
推出新香水：混合與推廣
想像一瓶100美元的香水。這就是這些錢的用途。
一旦提出的香水的成分集齊，下一步就是混合。香水師寫下按不同比例混合氣味的指示，技術人員會在公司實驗室中進行這些操作。一個版本可能主要聞起來像椰子，而另一個版本可能更多的是辣椒和青檸。通過選擇不同蒸發率的化學品，香水師可以控制你首先、其次等聞到的氣味。泰國的日出聞起來是先木瓜再辣椒，還是早晨一開始就是辛辣的？
香水公司製作了10到100個版本的香水，專家們聞香並篩選。最好的送到Gucci。
Gucci會聞聞香水公司的作品，並淘汰那些它認為沒有表達出泰國日出意境的香水。從剩下的香水中，它會要求修改，也許喜歡第三版，但覺得椰子的味道太甜。
香水公司重新調整它們的香水。它們會選擇最經濟、持久且安全的成分。它們會在皮膚上測試，努力保持香味的形狀：如果香水聞起來是水果味，然後是香料味，即使香料味占據主導地位，水果味也應該留下淡淡的痕跡。香水可能需要三種化學品來實現水果味——一種迅速蒸發，一種停留時間較長，另一種堅持到底。香水公司會在消費者身上測試，將他們的香水與暢銷香水進行比較。數據和香水會被送到Gucci。
Gucci會選擇一款香水，然後某一家幸運的香水公司會贏得合同。贏家會按約定的價格向Gucci出售香水濃縮物，直到香水停止生產。香水公司會將濃縮物裝在最多1噸（0.9公噸）的桶中送給Gucci。只有香水師和她的同事知道確切的配方，甚至Gucci也不知道。
保護香水配方
歷史上，香水配方一直是商業機密。這是因為香水很難被保護。版權只能保護成分列表。仿製品製造商可以簡單地重新排列或重新命名成分。專利是公開的，所以模仿者可以閱讀配方，然後通過改變一個比例或成分來鑽漏洞。商標有效，但到目前為止，只有少數公司將其用於氣味。
Chanel No. 5：一個“天然”的選擇？
隨著年齡的增長，女性對香水的偏好趨勢也會改變。
我們為什麼會使用香水？布朗大學研究嗅覺心理學的心理學家、《渴望的氣味：發現我們神秘的嗅覺》的作者Rachel Herz表示，男女使用香水的原因不同。年輕男性使用香水來吸引女性。年長男性則出於感謝送給他們香水的女性而使用香水。
對於女性，原因也取決於年齡。二十多歲的女性受到媒體——如歌手或電影明星——和朋友的啟發。三十多歲的女性沒有特定的模式。四十歲的女性則僅僅因為喜歡而使用香水。而到了六十歲，女性主要考慮他人的喜好，因為女兒、配偶或朋友喜歡香水而使用它，根據Herz的研究。
但為什麼選擇Chanel No. 5而不是Coco？選擇香水的原因是複雜的，香水行業對此熱衷研究，並且涉及到科學爭論。
可以明確的是：人們不喜歡讓人身體感到不適的氣味。例如，氨類化學物質在聞到時會產生刺痛感。這種效果是因為這些分子激活了臉部的痛覺系統。
雖然這是推測，但你的選擇可能取決於你對某些氣味強度的校準，這取決於你基因決定的嗅覺受體數量。鼻子中的細胞上的嗅覺受體從空氣中抓取香味分子。對於某一類化合物——比如百合花氣味——如果你有更多的受體，你可能在較低濃度下就能聞到百合花的氣味，但在正常濃度下，這種氣味可能會變得強烈且讓人難以忍受。“一般來說，高強度的東西往往令人厭惡，”Herz說。“你可能喜歡某個交響樂，但如果有人把音樂開得很大聲，這就會讓人不愉快。”
嗅覺受體較少也可能讓你對香水的評價不高。香菜的香氣包含多種氣味。如果你的基因變異減少了某種氣味受體的數量，你可能會錯過香菜的一種氣味，覺得它聞起來像肥皂和令人厭惡。另一種基因變異和正常數量的受體，香菜可能聞起來是草本的和清新的。“這就像鏡頭上的濾色片，”Gilbert說。
進化引領我們的鼻子？
“香水偵探”Anitra Earle在2000年為客戶追蹤到的香水瓶聞香。Earle專門尋找已停產或不再進口的香水或氣味。
我們的嗅覺偏好在多大程度上是編程好的？在這一點上，心理學家如Gilbert和Herz持相反的嗅覺立場。
根據Gilbert的說法，大多數人喜歡和不喜歡某些氣味的類別是有的。我們的偏好可以用我們的進化歷史來解釋。他說，我們喜歡水果和花香，因為“植物製造水果香氣是為了吸引種子散佈者”，我們曾經依靠吃水果來生存。“蘋果說，‘我聞起來很好。吃掉我。把我的種子散佈到各處。’”我們確實這麼做了。花朵吸引我們，因為植物使用相同的構建塊來製造吸引授粉者和種子散佈者的化學物質，Gilbert說。
我們不喜歡糞便、尿液、魚腥和腐爛的氣味，因為歷史上“這意味著你和你的靈長類朋友在同一棵睡覺的樹上逗留太久，是時候搬到乾淨的地方了。這些氣味與疾病、細菌、病毒有關。”所以也許只有對那些氣味厭惡的祖先才能存活下來並傳遞基因。
然而，Herz主張不存在這樣的偏好，至少沒有任何文化或個人經驗無法覆蓋的偏好。她指出，嬰兒並不表現出與成人文化喜惡相同的天生氣味偏好。不同文化對氣味的好惡也不同。她指出美國陸軍的一項研究無法找到一種被多個族裔群體不喜歡的臭彈氣味。長大的過程中接觸過廁所氣味的人並不會感到不適，而在冰箱發明之前，腐肉在歐洲是被容忍甚至喜歡的。“人們喜歡任何香氣的原因與學習有關，”她說。
記憶、心情和吸引力
一名女性在2004年手持“新加坡浪漫香水”。這些香水旨在激發新加坡人的情緒，被用於提高該國逐漸下降的出生率的活動中。
如果你最喜歡的香水讓你想起母親，你並不孤單。“女性經常使用與她們母親相同類別的香水，”Herz說。“這往往是因為積極的聯想，並且因為聞到某人的香水是讓人回憶起那個人的強烈提示。”
如果你使用香水是為了讓別人記住你，你和一些公司有著相同的想法。例如，Westin Hotels在大堂中散發白茶香氣，希望你記住這是其標誌的一部分。
香水能改變你的心情嗎？雖然沒有關於香水的科學研究，但研究已經檢查了單獨的氣味。Gilbert指出一項研究顯示，令人愉快的食物氣味似乎使人們更友善。在商場裡，一名演員在Cinnabon（肉桂捲零售商）附近或氣味範圍外丟下一支筆或要求找零。“在Cinnabon氣味的範圍內，人們對陌生人更樂於助人，心情也更好。雖然效果很小且短暫，但它們是真實的，”Gilbert說。
聲稱香水能提升你的性吸引力確實為香水行業賺了不少錢。“絕對沒有證據表明存在有助於引起性興奮的化合物，”Herz說。然而，如果你相信你的香水讓你更有吸引力，你更可能表現得自信或挑逗，這可能讓你看起來更有吸引力，她補充道。
我們確實會根據氣味來判斷潛在的伴侶——通常是我們無法控制的體味。“人們傾向於非隨機配對，選擇那些擁有不同免疫系統基因的人，特別是主要組織相容性複合體，”Gilbert說。“推測我們是根據氣味來進行的。沒有人確定這種免疫基因產生的分子。人們甚至可能沒有意識到[這種氣味]。”
這並沒有阻止所謂“費洛蒙香水”的市場營銷，這些香水聲稱含有吸引人的成分，如類固醇衍生物。這些成分對佩戴者和聞香者有何影響尚不清楚。
“在費洛蒙起作用的情況下，如在豬身上，動物有一個輔助嗅覺系統，一種位於鼻子裡的管狀結構，稱為犁鼻器（VNO），專門用來捕捉這些分子，並有一套專門的神經傳遞信息到大腦，”Gilbert說。至於人類的VNO，他補充道，“有些人說我們有，有些人說我們沒有。還有人說這可能是一個退化的器官，像我們的闌尾一樣，我們有它但它不起作用。”
“商業營銷依賴於我們的反應會像豬的反應一樣——在酒吧裡的女人會對你垂涎欲滴的假設，”Gilbert說。“對啊，對。”